Cocina con Tay: Pote asturiano

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Cocina con Tay: Pote asturiano

Mensaje por tay el Lun Ene 21 2013, 04:27

Pote asturiano

Nací en Asturias. Pero eso fue lo único que hice allá: nacer. Residía allá pocos meses, hasta que nos trasladamos a la otra punta del país.
No he vuelto (regañadme, lo merezco), pero me despierta curiosidad la tierra. He tenido allí, además, una amiga durante más de un cuarto de siglo.

El pote asturiano es una de las muchas variantes del cocido, en el que se emplea alubia (en vez de garbanzo), la berza como verdura, y lacón en vez de jamón. Por supuesto, habrá tantos potes asturianos como pistos (cada uno en su casa le da su toque personal). Ésta es la receta que me dio mi amiga, que era, además, la que preparaba su madre. Y yo, cuando en una receta aparece una madre… presiento que va a ser deliciosa. No la he variado, me gusta como ella me la dio, resulta mucho más suave que la fabada (sin menospreciar una buena fabada), y en casa tiene mucha demanda, aunque la hago como mucho un par de veces cada invierno, porque en Madrid no me es fácil encontrar berza ni lacón salado.

Ingredientes: (para seis personas)
500 gr. De alubia blanca. Suelo utilizar una alubia pequeña, pero con fabe también está muy bueno, y es lo que esta semana tenía yo en la despensa.
½ kilo de lacón salado.
1 loncha de panceta, salada también.
2 manojos de berza
3 patatas medianas
1 cebolla
1 cabeza de ajos
6 costillas frescas de cerdo ibérico
2 chorizos asturianos
1 o 2 morcillas de cebolla (la morcilla asturiana se me antoja demasiado fuerte para el pote; me gusta más una morcilla menos especiada)
1 pizca de pimentón dulce
Sal
Aceite de oliva (un par de cucharadas)



La noche anterior a la preparación, dejamos las alubias con el lacón y la panceta remojando, entre 8 y 10 horas.



Limpiamos bajo el grifo las berzas, y las cortamos en pedacitos pequeños.
Las disponemos en una cazuela amplia con la legumbre, el lacón, la panceta, las costillas, y la cabeza de ajos. Salamos, aunque no mucho; el lacón dará sabor, y es preferible corregir después. Llenamos de agua a ras, y damos fuego. Cuando comience a cocer, lo bajamos hasta que quede un pequeño burbujeo. Con ayuda de una espumadera, retiramos la espuma que quede al principio en la superficie. Dejamos cocer por espacio de una hora y media más o menos, momento en que añadiremos las patatas. Para no equivocarnos: Sacamos un par de alubias a un platito. Si las aplastamos con un tenedor con algo de dificultad, es el momento.



Pelamos las patatas y las cortamos en dados grandes. No es necesario chascarlas porque el caldo del pote está más rico sin espesar. Las añadimos al guiso. También es el momento de probar el caldo y rectificar la sal.



Pelamos también la cebolla y la picamos muy fina. En una sartén pequeña, la rehogamos en el aceite, hasta que quede transparente. Retiramos la sartén y, con el aceite aún caliente, añadimos el pimentón. Le damos un par de vueltas con la cuchara, y volcamos todo sobre el pote.



Y ahora diréis: ¡¡Falta el chorizo y la morcilla!!. Pues no, no faltan.
El chorizo será cocido aparte, durante veinte minutos. De este modo respetará la suavidad del sabor del caldo, y nos libramos de buena parte de la grasa.



Para la morcilla, yo procedo del modo siguiente:
En una sartén de fondo ancho, disponemos la morcilla en trozos (nada de aceite). Ponemos fuego moderado al principio. Cuando empiece a “sonar” lo bajamos al mínimo, y con un tenedor y un poco de paciencia, vamos haciendo rodar los trozos por el fondo de la sartén.



En un par de minutos, rodando rodando, la morcilla estará hecha, y la piel, tostadita.



Comprobamos que las alubias y las patatas ya están tiernas. Añadimos los chorizos y la morcilla, y tapamos el recipiente, apagando el fuego. Mientras ponemos la mesa, el sabor de lo último que hemos agregado, se sumará al del guiso, sin restar sabor a la verdura ni a los demás elementos. Asi queda el pote mucho más suave, más sabroso en matices, y nada pesado. El caldo tiene que estar clarito, nada consistente ni pegajoso, como suele ocurrir con la fabada. Se parece más a un caldo de cocido.



Como no es un “guisote”, conviene acompañarlo de un vino blanco o rosado fresco.
¡¡Buen provecho!!


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